中级调酒师促成之秘籍(二)

第二节 中国白酒

一、制作原料:

酒曲:相当于酵母和催化剂。大曲(最佳也最贵),小曲,麸曲。酒曲被称为酒的骨头。

粮食:玉米、高粱等,被称为酒的肉

水:多为矿泉水,是酒的血液

二、香型(分类)

酱香:茅台、郞酒 产量最少,也叫留香型

浓香:泸州老窑、五粮液、剑南春等等,产量最大,也叫泸香型

清香:汾酒

米香:桂林三花酒

兼香:董酒,味道较混,难以区分

它香:

三、名品:

1、茅台:

1915酒:最好的茅台,1915年参加巴拿马万国博览会拿了银奖

五星:镶五颗五角星

飞天:较常见,价格中等,300元左右

2、五粮液:

原料:高粱、玉米、糯米、大米、大麦

分为:29度(100多元)、39度(200多元)、52度(300多元)

第三节 黄酒

一、制作原料:

酒曲:麦曲和酒药

粮食:糯米、粳米、黍米。

水:清水

二、特点:

1、营养丰富,健胃明目

2、可烹调,去腥,提香,解腻

三、绍兴酒(老酒)

1、当年产糯米

2、鉴湖湖心水

3、方法:淋饭法、摊饭法

4、时间:冬季

5、封坛:用荷叶、粘土

四、名品:

(1)状元红:酒坛外表涂成红色

(2)女儿红:

(3)加饭酒:

(4)花雕酒:日本人比较喜欢

(5)福建老酒:佛跳墙(坛启荤香飘四邻,佛也弃禅跳墙来)

五、服务

1、载杯:花雕酒杯、花雕酒壶

2、温度:有些需要加热

3、特殊要求:加话梅(日本人喜喝 )

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