作为一个调酒师学徒,以下这些调酒师基本原则是你必须所知道的。
1、下料程序要遵循先辅料、后主料的原则,这样如在调制过程中出了什么差错,损失不会太大,而且冰块不会很快融化。
2、在调制鸡尾酒之前,要将酒杯和所用配料预先备好,以方便使用。若在调制过程中,再耗费时间去找酒杯或某一种配料,那是调制不出高质量鸡尾酒的。
3、在使用玻璃调酒杯时,如室温较高,使用前应先将冷水倒入杯中,然后加入冰块,将水滤掉,再加入调酒配料进行调制。其目的是防止冰块直接进入调酒杯,产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。
4、在调酒中使用的糖块、糖粉,要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化,然后再加入其它配料进行调制。
5、鸡尾酒中使用的蛋清,是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色,对酒的味道不会产生影响。
6、调配制作完毕之后,一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。
7、调酒器中如果剩有多余的酒,不可长时间地在调酒器中放置,应尽快滤入干净的酒杯中,以备他用。
8、调酒配方中的蛋黄、蛋白,指生鸡蛋的蛋黄和蛋白。
9、调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择,应以物美、价廉为原则。
10、初学者在制作鸡尾酒之前,要学会使用量酒器,以保证酒的品位纯正。即使对于经验老到的调酒师,使用量酒器也是非常必要的。
11、调酒所用冰块应尽量选用新鲜的,新鲜的冰块质地坚硬,不易融化。调酒用的配料要新鲜,特别是奶、蛋、果汁等。
12、绝大多数的鸡尾酒要现喝现调,调完之后不可放置太长时间,否则将失去应有的品味。
13、调制热饮酒,酒温不可超过 78℃,因酒精的蒸发点是78℃。
14、调酒人员必须保持一双非常干净的手,因为在许多情况下是需要用手直接操作的。
15、调酒器具要经常保持干净、整洁,以便随时取用,而不影响连续操作。
16、在调酒中,“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言,根据配方的要求最后加满苏打水或其它饮料。对于容量较大的酒杯,则需要掌握加的多少,一味地“ 加满” 只会使酒变淡。
17、倒酒时,注入的酒距杯口要留杯深1/8 的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难,太少又会显得非常难堪。
18、水果如果事先用热水浸泡过,在压榨过程中,会多产生1/4 的汁。
19、制作糖浆时,糖粉与水的重量比是3:1。